Tak charakterystyczne dla nas święto rodzinne w średniowieczu postrzegano chyba jednak inaczej. Z ksiąg sądowych wynika, że roczki odbywały się niejednokrotnie w Wigilię – co nie dziwi już tak bardzo, wszak i dziś jest to dzień pracujący – ale także... w drugi dzień świąt. Nie da się jednak ukryć, że to z czasów średniowiecza pochodzą pewne charakterystyczne dla świąt bożonarodzeniowych potrawy. Co więcej, ich pojawienie się jest odbiciem dawnych wierzeń słowiańskich zaadaptowanych przez religię chrześcijańską. I tak potrawy wigilijne z maku, miodu i mleka mają swoje konotacje w dawnych czasach, a przypisywano im wręcz magiczne znaczenie. Wszelkiego rodzaju ziarna, siemię, zboże i właśnie mak kładziono do potraw wigilijnych chcąc sobie zapewnić dobry urodzaj na przyszły rok. Zanim na polskim stole pojawił się charakterystyczny biały opłatek zastępował go od czasów średniowiecza przaśny placek. Ryby, tak kojarzące się w kuchnią bożonarodzeniową, wcale nie były jej wyznacznikiem. Dostęp do tego rodzaju pożywienia miał władca i jego najbliższe otoczenie oraz duchowieństwo, świąteczne potrawy biedniejszych poddanych wyglądały zdecydowanie skromniej.

Tak znane nam święta, jakie celebrujemy obecnie, to wynik w dużej mierze ostatnich trzech stuleci i zaborów. To one sprawiły, że w poszczególnych regionach naszego kraju do tradycyjnych dań polskich napłynęły naleciałości z kuchni pruskiej, rosyjskiej i austriackiej. Do dzisiaj wszak w kuchniach mieszkańców tego samego regionu można odnaleźć wiele różnych potraw wigilijnych, począwszy już od zupy. I tylko kompromis pozwala uniknąć sporów, która z potraw wyniesionych z rodzinnego domu powinna się pojawić na stole wigilijnym. Klasyczne zupy to oczywiście barszcz czerwony z uszkami i grzybowa, ale już sposoby ich przyrządzania wykazują spore różnice. W wielu domach dominuje w Wigilię postna zupa rybna, wedle niektórych to właśnie pierwowzór wigilijnej polewki. Wydaje się jednak, że jednym z najdawniejszych dań wigilijnych jest jedzona dotychczas na Śląsku tzw. siemieniotka, przygotowywana na bazie konopi, mleka, maku i wody czyli składników, które były dostępne w każdej kuchni. Znana w kuchni staropolskiej na stole świątecznym i wspomniana już w pamiętnikach Juliana Ursyna Niemcewicza zupa migdałowa z ryżem ze względu na składniki stanowiła element luksusowy i na pewno późniejszy. Kluski z makiem, także typowe danie wigilijne, pojawiały się w różnych formach prawie na każdym polskim stole. Ze wschodu przybyła na nasze stoły kutia, robiona z pszenicy, maku, orzechów i miodu acz czasem przygotowywana na słono, bez bakalii, która stanowiła odpowiednik klusek z makiem.

W jaki sposób zaborcy wpłynęli na nasze świąteczne stoły? To wówczas w Wielkopolsce zaczęły się pojawiać i są charakterystyczne do tej pory dla tego regionu – ciasta drożdżowe, najczęściej na Boże Narodzenie w postaci tzw. makowca zwanego struclą z makiem. Od razu dodajmy, że na małopolskich stołach, zgodnie z dawną habsburską tradycją, pojawił się strudel z jabłkami. Ale i tak najdawniejszym ciastem bożonarodzeniowym był piernik – korzenny i słodzony miodem.

Tak charakterystyczne dla większości wigilijnych stołów pierogi – ruskie czy z kapustą i grzybami, to także danie kuchni staropolskiej. Na polskich stołach znalazły się stosunkowo wcześnie, bowiem wedle legendy zachwycić się miał nimi Jacek Odrowąż, co pozostało w postaci znanego powiedzenia - święty Jacku z pierogami! Jakkolwiek to wyglądało pierogi na stałe zagościły na wielu polskich stołach, szczególnie na Mazowszu i w Małopolsce.

Kiedy już ryby upowszechniły się na polskim bożonarodzeniowym stole okazało się, że dominuje wśród nich śledź, a nie znany nam karp, To o nim pisał Mikołaj Rej, Julian Ursyn Niemcewicz, czy Adam Mickiewicz. O karpiu jednak nie zapomniano. Wiele przepisów na przygotowanie tej ryby znalazło się na kartach najstarszej polskiej książki kucharskiej pióra Stanisława Czernieckiego, kucharza wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego z 1682 roku. To tam znajdują się przepisy na karpia bez ości. czy szaro czyli po polsku. Na galicyjskich stołach wigilijnych pojawił się karp po żydowsku, gdyż do naszego menu wprowadziła go kuchnia habsburska. Z zapisków podskarbiego Zygmunta III Wazy wynika, że na kolację wigilijną u króla przygotowano potrawy z szczupaków, karpi, linów i karasi – czyli rozpiętość w daniach rybnych była znaczna. Często na dawnych stołach wigilijnych królowała galareta rybna.

Tak znany i lubiany przez nas bigos, który wprawdzie potrawą świąteczną nie jest, ale nieodmiennie kojarzy się z porą zimową, był daniem przygotowywanym w czas okołoświąteczny. Zdziwilibyśmy się jednak bardzo, gdyby nam go przyszło zjeść w dawnych czasach bowiem nie znaleźlibyśmy w nim najpewniej kapusty. Mianem bigosu określano wszak wszelkie potrawy drobno poszatkowane czyli pokrojone a ten klasyczny zawierał przede wszystkim różne rodzaje mięs i grzybów, kapusta pojawiła się w nim dopiero w XVIII wieku i niestety zdominowała to danie. Ale na szczęście wciąż są miejsca gdzie można zjeść prawdziwy staropolski bigos, a nie udające go danie barowe.

Dr hab. Bożena Czwojdrak